Xaş, xəngəl, umac, piti haqqında yazıb, dolma barədə susmaq, Azərbaycan milli mətbəxinin bu ləziz təamına qarşı haqsızlıq olar. Bilirəm ki, aranızda dolma sevməyən yoxdur. Hətta ehtimal edirəm ki, dolmanı hamıdan cox Milli Kulinariya Assosiasiyasının prezidenti, Tahir Əmiraslanov sevir. Onun dolmanı məhd edən "Azərbaycan mətbəxində dolmalar-381 növ” adlı kitabı ehtimalımın sübutudur. Milli Mətbəx Mərkəzinin rəhbəri dolmanı elə vəsf edib ki, kitab dünyanın 3 ən yaxşı kulinariya kitabından biri seçilib.

Dolmanın etimologiyası

Azərbaycan Milli Mətbəx Mərkəzi bildirir ki, dolma sözü dilimizdə iki sözdən əmələ gəlib. Birinci dolmaq, doldurmaq felindəndir ki, bu da içərisi doldurulan pomidor, istiot, badımcan, heyva, soğan və s. dolmalardır ki, bu ad onların hazırlanma texnologiyaları ilə üst-üstə düşür. İkinci söz "dolamaq” felindəndir ki, bu da yarpağı içliyə dolamaqdan irəli gəlir. Bunlar kələm, üzüm yarpağı, fıstıq (pip) yarpağı, əvəlik yarpağı və s. bu kimi yarpaqlardan hazırlanan dolmalardır. Bu tip dolmalara Türkiyə türkcəsində "sarma” da deyirlər ki, bu da "dolmaq” feli ilə dilimizdə də eyni məna daşıyan "sarımaq”, yəni bükmək felindədir. Qeyd edək ki, Azərbaycanın regionlarında eyni adlı dolmalar müxtəlif üsulla bişirilə bilir. Məsələn, kələm dolması Gəncədə sadə bişirilirsə, Şəkidə ona şəkər, Naxçıvanın bəzi kəndlərdə şabalıd qatılır . Belə dolmalara "kor dolma” və ya "yalançı dolma” deyirlər.Ümumiyyətlə, qiymələnmiş, xırdalanmış ətdən hazırlanan yemək texnologiyaları türklərə aiddir. Çəkilmiş, döyülmüş ət və qiymənin nəyəsə bükülüb, doldurulub bişirilməsi türklərin icadıdır. Yalnız dolma deyil, elə düşbərə, mantı, pelmeni, qulaqlar, müxtəlif börəklər, pirahi (peraşki) və s. bu qəbildəndir.

Dolmanın tarixi

Dolmanın məhşurluğu və sevilməsi

Azərbaycan Milli Mətbəx Mərkəzinin rəsmi sıhifəsində deyilir: Tarix elmləri doktoru V.V.Poxlyebkin yazır: "Qolubtsı Litva, Polşa, Belarus və Ukrayna mətbəxlərinin xörəyi. XIV-XV əsrlərdə tatar və türk mətbəxlərindən "dolma” adlanan xörəkdən götürülüb "dəyişdirilmişdir”. Bu xörəyin slavyanlaşdırılması ondan ibarət olub ki, üzüm yarpağı kələmlə, qoyun əti donuz əti, düyü isə əvvəllər buğda yarması ilə əvəz edilib. Qolubtsı (rus) adı isə bu xörəyə sonralar XVIII əsrin əvvəllərində verilib”. Qeyd edək ki, "qolubtsı” sözü rus dilində "qolub” – göyərçinlə bağlıdır. Kələm dolması göyərçin cəmdəyinə oxşadığı üçün ehtimal ki, bu ad yaranıb. Bu adın belə yaranmasına səbəb indiyə qədər İsmayıllı və Laçın rayon camaatının verdiyi toy dolmasıdır. Kələmdən hazırlanan bu dolmanın hər biri 200-300 qr. ağırlığında və elə göyərçin cəmdəyi böyüklüyündə olur. Mary Priscilla qeyd edir ki, Osmanlı mətbəxində doldurula biləcək hər şeydən dolma hazırlanırdı, göyərti, tərəvəz, meyvə, quzu, toyuq, balıq, içalat. Deyilənə görə, Çar Rusiyasının səfirliyinin II katibi K. F. Adelung səfir Qriboyedovla birgə Əhməd xanın yanında verilən nahar barədə yazır: "Süfrəyə 20 növ dolma gətirdilər”. Azərbaycan Milli Mətbəx Mərkəzinin dolma haqqında sosial şəbəkədəki paylaşımına görə, rus səyyahı İ.Berezin 1850-ci ildə dolmalarımız haqqında yazır: "Burada hər şeydən əvvəl bizə müxtəlif "dolmalar” içliklər rast gəlir”. Var "yarpax-dolması– içinə qoyun əti, soğan, noxud, muxaşşer-təmizlənmiş noxud, istiot və başqa ədviyyalar qoyulmuş təzə üzüm yarpağından ibarətdir. Bu dolma bütün Şərqdə məşhurdur, hətta Konstantinopolda da hörmətə malikdir. "Kələm dolması” var ki, burada üzüm yarpağının yerini kələm yarpağı tutur. Bu dolmanı mən az yeməmişəm və tərifləməyə hazıram. Nəhayət, "badandjan dolması” – badımcan var. Badımcan – xiyar boyda bitkidir. Onun dolması isə bütün Şərqdə hamı üçün adidir”.V.V.Poxlebkin lüğətinin 398-ci səhifəsində qeyd edir ki, tolma (tulma) – dolmanın tatarca adıdır.

Dolma oğruları

Qonşularımız- bədnam ermənilər tək torpağımızı, adlarımızı, mahnı və rəqslərimizi oğurlamayıblar. Həmçinin mətbəximizində dadlı təamlarını öz adlarına çıxıb, dünyaya yayıblar. Azərbaycanın milli xörəkləri olan piti, plov, lavaş, dolma, dovğa, kabab, xaş və quymağın, toyuq çığırtmasının eləcə də, bir sıra milli içkilərimizin Ermənistan mətbəxi kimi dünyaya "sırınması” adi hal olub. "Tolma” adı ilə bu xörəyi əxz ediblər.Hələ utanmadan-qızarmadan ölkələrində dəfələrlə "Dolma festivalı” da keçiriblər. Yadınızdadırsa, məşhur bloqer və kulinar Stalik Xankişiyevin "Facebook” hesabıdolma haqqında mübahisələrdən sonra 30 gün müddətinə bağlandı.O, Ermənistandan olan aşpaza dolmanın ermənilərin milli yeməyi olmadığını izah etməyə çalışsa da,aşpazın dostlarısosial şəbəkə administrasiyasına "böhtan” dolu yazılarla şikayətlər göndərdi. Bu barədə Stalik Xankişiyev açıqlama verərək belə söylədi:”Cənablar, siz əclafsınız. Yazıq, qorxaq, axmaq, savadsız və alçaq insancıqlarsınız. Mən sizə müzakirə aparmağı təklif etdim, siz isə sivil şəkildə mübahisə edə bilmədiniz və mənə alçaqlıqla qalib gəlməyə çalışdınız. İstədiyinizə nail oldunuz- mənim hesabıma 30 gün müddətinə blok qoydular. Ancaq bu, mənim məğlubiyyətim yox, əslində, QƏLƏBƏMDİR. Onlar bununla mənim haqlı olduğumun, sizin həqiqəti görən gözünüzün olmadığınızın, ondan qorxduğunuzun, onu məhv etməyə çalışdığınızın etirafıdır”.

P.S Azərbaycan dolması 2017-ci ildə UNESCO-nun Bəşəriyyətin Qeyri-Maddi Mədəni İrs Siyahısına da daxil edilib. Sizlərə xırda görünə bilər. Amma bu da bir qələbədir.

Əntiqə Rəşid