ANA SƏHİFƏ / MARAQLI

Xangəl- Xəngəl - xan xörəyinin gizlinləri

34699    |   2020-01-16 11:29
Şriftin ölçüsü:
A+ Böyütmək
A+ Balacalaşdır

Yadımdadı, Qarabağda hər bir qarabağlının ən cox sevdiyi yeməklərdən biridə xəngəl idi. Ona Qarabağda yarpaq xəngəli deyilirdi. Ya bol qiyməli, ya da colpalı (Toyuq, bildircin, qırqovul və bəzi başqa quşların bir və ya ikiillik xoruzu-red-Ə.R) bu təamı sarımsaqlı qatıqla ən cox soyuq günlərdə yeyərdilər. Bəzən yaz-yay aylarında könlünə xəngəl düşənlər bu "sevda”dan vaz kecə bilməyib,başqa məkanlara- nisbətən daha sərin olan Şuşaya üz tutardılar. Xəngəl yeməyə!

İndi də qışdı. Azərbaycan mətbəxində sevilən xəngəlin bir neçə növü var: Yarpaq xəngəli - quru yaxud süzmə xəngəl kimi də tanınır, ət bulyonunda bişirilən sulu xəngəl, içərisi qiymə ətlə doldurulan ət xəngəli, şor pendirlə doldurulmuş şor xəngəli, Şimal-qərb zonasının əsas yeməyi olan qabaq (balqabaq) xəngəli... (o zonada xəngələ xingal deyirlər)

Xəngəlin yarama tarixi

Azərbaycanın Milli Kulinariya Mərkəzinin (AMKM) prezidenti, "Kulina" jurnalının baş redaktoruTahir Əmiraslanov öz feysbuk səhifəsində xəngəlin yaranma tarixi haqqında bu sözləri də paylaşmışdı:” Xəngəl Azərbaycanın ən qədim xörəklərindəndir. Bir çox növləri olan xəngəl, əsasən bədənə istilik verən qış xörəklərinə aiddir. "Tərxan”, "İmambayıldı”, "Vəzirbarmağı”, "Xangəl” kimi xörək adları ümumtürk mətbəxlərində xörək adlarının əmələ gəlmə qanunauyğunlaqları ilə uzlaşır. İndi "xəngəl” dediyimiz xörəyin əsl adı "xangəl”dir. Bu xörəklər haqqında qədim türk mənbələrindən olan Fəzullah Rəşidəddin "Oğuznamə”sində oxuyuruq ki: "Qara xanın oğlu Buğra xanı padşahlıq taxtına oturtdular. "Buğra xan yeməyi” adlı xörək onunla bağlıdır. Deyilənlərə görə, belə bir hadisə olmuşdur. Bir gün əsgərlər ac qalmış və "nə bişirək?” deyə soruşmuşlar. O da cəld bir qədər xəmiri götürüb əlində yoğurmuş və qazana atmışdır. O zamandan bu günə qədər bu xörək onun adı ilə adlanır”. Əlbəttə xəmirin suda xaşlanıb bişirilməsi texnologiyası türklərə daha qədimdən məlum idi və yəqin ki, Buğra xan bu xörəyin hazırlanma qaydasını əvvəlcədən bilirdi. Beləliklə tarixdə xan xörəyi kim qalmış xangəlin Azərbaycanda bir çox növləri var. Onlardan ən məşhuru "yarpaq xəngəl”dir. Ona "süzmə xəngəl”, "quru xəngəl”, "qurutlu xəngəl” də deyirlər. Bu adlar xəngəlin xarici görünüşünə, tərkib hissəsinə, texnologiyasına görə verilib. Çox təəssüf ki, savadsız, yarımçıq mütəxəssislər bu xörəyin adını müəssisələrin üzərinə "xingal” kimi yazır, digər sənədlərdə də belə göstərirlər.



"Xangəl” , "Xəngəl” xörəyimizin adı idi. İ. Beryezin 1850-ci ildə qeyd edir: "xingəl- uxlavla açılmış, dördünc kəsilmiş, qoyun ətinin suyunda bişirilmiş xəmirdir. Onu sirkə-sarımsaqla, amma əllə deyil ağac çəngəllərlə yeyirlər. "Qourma-xingəl” xəngəlin xüsusi növüdür ki, üzərinə ət qiyməsi və turş süd (qatıq T.A) qoyurlar”.

Xəngəl necə hazırlanır?

Tahir Əmiraslanov öz statusunda xəngəlin hazırlanma qaydasından söhbət açarkən bir çox maraqlı məqamlara da aydınlıq gətirir:”Xəngəli hazırlamaq üçün mayasız bərk xəmir hazırlanır. Bundan sonra xəmiri kündələrə ayırırlar. Kündələr yumru, kiçik günəşi xatırlatdığı üçün ona "gün” sözündən yaranmış "kündə” adı veriblər. Böyük rus kulinar alimi, professor N.İ. Kovalyov da qədim rus xörəyi "kündyubu”- "kundyumu”nun adının türkcədən "gün” sözündən götürüldüyünü yazır. Digər tərəfdən Osmanlı dövründə türkcə buğdanın bir adı da – ğendüm idi. Ola bilsin ki, bu da kündə sözünün yaranmasında iştirak edib, ya da gün sözü həm ğendum həm də kündə sözünün əsasını qoyub.
Kündədən çox nazik yuxalar yayılır. "Yuxa”, "yufka” bütün türk dillərində "nazik” mənasında işlənir. Bəzi kəndlərdə buna elə "nazik” də deyirlər. Ürəyi nazik adamlara da bu mənada "ürəyi yuxa”dır deyirlər. Doğranmış xəngəli urvalayıb, havada qurudub bir neçə gün istifadə etmək mümkündür. Beləliklə xəngəlin tikələrini qaynayan duzlu suda və ya işgənədə( ət suyunda) bişiririk. Amma xəngəli xəmir bişmiş suda, kartof ya yarma həlimində bişirəndə daha dadlı olur. Belə ki, doymuş məhlulda bişəndə suda həll olan maddələr xəmir tikəciklərindən məhlula keçmir, həm də doymuş məhlulun qaynama rejimi daha yumşaq olur və xəmirin tikələri daha yaxşı şəraitdə bişir. Bişmiş xəmir aşsüzəndən süzülür. Amma dəmir aşsüzəndənsə çətəndən süzmək daha yaxşıdır. Çətən qamışdan hörülür və aşsüzənin arxaik formasıdır. Çətənin həcmi ailənin miqdarına görə hörülürdü. Elə "bir çətən külfətim var” deyimi də bununla bağlıdır. Mətbəximizdə çətənin varlığı mətbəx tariximizi neolit dövrünə aparıb çıxarır. Çətəndən süzülən xörək metalla təmasda olmadığı üçün öz qida dəyərini, tərkibini daha yaxşı saxlayır. Süzülmüş xəmirləri geniş sinilərə, təpsilərə 1-2 qat düzürlər. Bu qablar haqqında XII əsrdə Azərbaycan dilində yazmış "Dastani-Əhməd Hərami” də məlumat verilir.
"Dolu nemət gümüş, altun çanaqlar
Sinilər, təpsilər, bir-bir tabaqlar”.

Yeri gəlmişkən, gürcü mətbəxində əxz edilmiş "çanaxi” yeməyimizin (pendirin) adı bu dastanda adı çəkilən "çanaq” qabı ilə bağlıdır.



Hər bölgəyə məxsus "özəl” xəngəl

Hazır xörəyin üzərinə qızılı rəngə qədər qızardılmış soğanı yağ ilə birlikdə əlavə edirlər. Üzərinə isə suda açılmış qurud tökürlər. Qurud hazırlamaq üçün süzməni duzla yoğurub, konus formasında kündələyir və kölgədə qurudurlar. Qurudu illərlə saxlamaq olur. Ruhundan milli təmizliyimiz axan Sara Oğuz yazır: "Qazax-Borçalı bölgəsindən uzağa gedən qızın qardaşı bir də gördün havalanıb, atını minib kilometrlərlə qovur ki, gedim bacımın bişirdiyi xəngəldən yeyim gəlim. Guya Qazax-Borçalı boylarında daha qurut xəngəli bişirən qalmayıb. Qurut qomları elə o tərəflərdə tutulub saxlanır. Oralarda fəriştəyə də (yeniyetmə qız-red-Ə.R) buyursan sənə qurut xəngəli bişirər ki, barmaqlarının beşini də yalayarsan. Qədimdə hələ qurutdan heykəlcik də düzəldərdilər. İntəhası Qazax-Borçalı bölgəsinin ərənləri, fəriştələri də qurut qiymələrinin ən incə təfərrüatına bələddirlər. Bilirlər ki, əldən-ələ fərq var. Nənənin bişirdiyi qiymə ayrıdır, bibinin, xalanın qatdığı xəmir ayrı. O da qürbətdə yaşayan bacının bişirdiyi xəngəl ola. Yadına düşəndə tüstüsü təpəndən çıxacaq”.

Qışda ləzzət verməklə yanaşı həm də soyuqdəymədən əla müalicə edib, tərlədir. Adına da qaşıq xəngəli, sulu xəngəl, qaşıq aşı, xəngəl istisi deyirlər. Baxır hansı bölgədə bişirilir.”.

Xəngəl "gözəlləməsi”

Tanınmış mütəxəssis yeməyin gözəlliyini şeiriyyətə də gətirib cıxarır:”Hörmətli şairimiz Zaməddin Ziyadoğlu da görünür xəngəlsiz keçinə bilmir. Dostu Şamil Rəfizadəyə yazdığı şeirdə xəngəli belə tərif edir:

Ellərimiz lap qədimdən ad verib,
Düşübdür dillərə adı xəngəlin!
Daş Salahlı quruduyla dad verib,
Qalıbdır damaqda dadı xəngəlin.

Xırmandan yazılar unun fərmanı,
Buğdanı üyüdər el dəyirmanı..,
"Ağız xəmirlıdır” onun dərmanı,
Olar boyatında dadı xəngəlin.

Bir sözlə, Xangəl- Xəngəl dadlı yemək, ləzzətli təamdı. Nuş olsun!

Əntiqə Rəşid

Adalet.az




İmza:

Çaydan körpə uşaq və kişi meyiti çıxarıldı - VİDEO

Şamaxı Rəsədxanası: “Planetlərin paradı” başlayır

4 yaşlı it 54 yaşlı insanla eynidir - YENİ İDDİA

Maraqlı hadisə: Kəsimə verilən "Qarabağ" atları Zooparkda balaladı

Şahzadə Uilyam və Keyt Midltonun iqamətgahında xüsusi cəza otağı var

Bu portretdə Fateh Sultan Mehmetin qarşısında duran kimdir?

Taksi sözü və peşəsi necə yarandı?

Həkimlər hamilə qala bilməyən hindistanlı qadına kişi olduğunu dedilər

Mühafizəçi pişik saxladığı üçün aktrisanı döyüb - VİDEO

Şüşədə okeana atılmış məktub yeni dostluğun əsasını qoydu

Dalğıc çayın dibindən 17 min dollarlıq üzük tapdı və sahibinə qaytardı

Ay və Marsda niyə yaşamaq olmaz? – Alim açıqladı

SON XƏBƏRLƏR
2020-07-05
2020-07-04


VİDEO



ƏDALƏT BU GÜN
Redaktor seçimi
FOTOREPORTAJ
GÜNÜN SİTATI
SORĞU
Dövlət xəstəxanaları pulludu, yoxsa pulsuz?

Pullu (88.57%)
Pullsuz (11.43%)

ÇOX OXUNAN
GÜNÜN LƏTİFƏSİ

İki qonşu olur: biri hamıya pislik edən, bir neçə villanın sahibi, gününü eyş-işrətdə keçirən, Allahı, peyğəmbəri tanımayan bir məmur. O birisi də Allahı, peyğəmbəri tanıyan, xoş xasiyyətli müəllim.

Bir gün Allahı, peyğəmbəri tanımayan məmur ölür. İki-üç aydan sonra müəllim də ölür.

İnkir-minkir müəllimi sorğulayır, görürlər yaxşı adamdı, amma onun da günahları var. Deyirlər:

- Davay, cəhənnəmə.

Bir söz demədən gedir girir cəhənnəmə.

Bir az fırlanmış görür ki, məmur qonşusu oturub stolun başında, böyür-başında da əyanları. Məmurun başında da dəfnə çələngi. Yaxınlaşıb deyir:

- Qonşu, o dünyanı qatıb-qarışdırdın, min günaha batdın, cəhənnəmdə də stolun başında oturmusan, yanında da əyanların, başında da dəfnə çələngi.

Məmur deyir:

- Ə, yaxşı bax, məni ağaca keçiriblər, başımda çiçəkləyib.





digər lətifələr
ARXİV
FACEBOOK