Xaş, xəngəl,umac, piti haqqında yazıb, dolma barədə susmaq, Azərbaycan milli mətbəxinin bu ləziz təamınaqarşı haqsızlıq olar. Bilirəmki, aranızda dolma sevməyən yoxdur. Hətta ehtimal edirəm ki, dolmanı hamıdan coxMilli Kulinariya Assosiasiyasının prezidenti, Tahir Əmiraslanov sevir.Onun dolmanı məhd edən "Azərbaycanmətbəxində dolmalar-381 növ” adlı kitabı ehtimalımın sübutudur. Milli Mətbəx Mərkəzininrəhbəri dolmanı elə vəsf edib ki, kitab dünyanın 3 ən yaxşı kulinariyakitabından biri seçilib.

Dolmanınetimologiyası

Azərbaycan Milli Mətbəx Mərkəzi bildirir ki, dolma sözüdilimizdə iki sözdən əmələ gəlib. Birinci dolmaq, doldurmaq felindəndir ki, buda içərisi doldurulan pomidor, istiot, badımcan, heyva, soğan və s. dolmalardırki, bu ad onların hazırlanma texnologiyaları ilə üst-üstə düşür. İkinci söz"dolamaq” felindəndir ki, bu da yarpağı içliyə dolamaqdan irəli gəlir. Bunlar kələm,üzüm yarpağı, fıstıq (pip) yarpağı, əvəlik yarpağı və s. bu kimi yarpaqlardanhazırlanan dolmalardır. Bu tip dolmalara Türkiyə türkcəsində "sarma” da deyirlərki, bu da "dolmaq” feli ilə dilimizdə də eyni məna daşıyan "sarımaq”, yəni bükməkfelindədir. Qeyd edək ki, Azərbaycanın regionlarında eyni adlı dolmalar müxtəlifüsulla bişirilə bilir. Məsələn, kələm dolması Gəncədə sadə bişirilirsə, Şəkidəona şəkər, Naxçıvanın bəzi kəndlərdə şabalıd qatılır . Belə dolmalara "kordolma” və ya "yalançı dolma” deyirlər.Ümumiyyətlə, qiymələnmiş, xırdalanmış ətdən hazırlanan yeməktexnologiyaları türklərə aiddir. Çəkilmiş, döyülmüş ət və qiymənin nəyəsəbükülüb, doldurulub bişirilməsi türklərin icadıdır. Yalnız dolma deyil, elədüşbərə, mantı, pelmeni, qulaqlar, müxtəlif börəklər, pirahi (peraşki) və s. bu qəbildəndir.

Dolmanın tarixi

Dolmanın məhşurluğu vəsevilməsi

Azərbaycan Milli Mətbəx Mərkəzinin rəsmi sıhifəsindədeyilir: Tarix elmləri doktoruV.V.Poxlyebkin yazır: "Qolubtsı Litva, Polşa, Belarus və Ukrayna mətbəxlərininxörəyi. XIV-XV əsrlərdə tatar və türk mətbəxlərindən "dolma” adlanan xörəkdəngötürülüb "dəyişdirilmişdir”. Bu xörəyin slavyanlaşdırılması ondan ibarət olubki, üzüm yarpağı kələmlə, qoyun ətidonuz əti, düyü isə əvvəllər buğda yarması ilə əvəz edilib. Qolubtsı (rus) adıisə bu xörəyə sonralar XVIII əsrin əvvəllərində verilib”. Qeyd edək ki,"qolubtsı” sözü rus dilində "qolub” – göyərçinlə bağlıdır. Kələm dolması göyərçincəmdəyinə oxşadığı üçün ehtimal ki, bu ad yaranıb. Bu adın belə yaranmasına səbəbindiyə qədər İsmayıllı və Laçın rayon camaatının verdiyi toy dolmasıdır. Kələmdənhazırlanan bu dolmanın hər biri 200-300 qr. ağırlığında və elə göyərçin cəmdəyiböyüklüyündə olur. Mary Priscilla qeyd edir ki, Osmanlı mətbəxində doldurulabiləcək hər şeydən dolma hazırlanırdı, göyərti, tərəvəz, meyvə, quzu, toyuq,balıq, içalat. Deyilənə görə, ÇarRusiyasının səfirliyinin II katibi K. F. Adelung səfir Qriboyedovla birgə Əhmədxanın yanında verilən nahar barədə yazır: "Süfrəyə 20 növ dolma gətirdilər”. AzərbaycanMilli Mətbəx Mərkəzinin dolma haqqında sosial şəbəkədəki paylaşımına görə, russəyyahı İ.Berezin 1850-ci ildə dolmalarımız haqqında yazır: "Burada hər şeydən əvvəlbizə müxtəlif "dolmalar” içliklər rast gəlir”. Var "yarpax-dolması– içinə qoyunəti, soğan, noxud, muxaşşer-təmizlənmiş noxud, istiot və başqa ədviyyalarqoyulmuş təzə üzüm yarpağından ibarətdir. Bu dolma bütün Şərqdə məşhurdur, həttaKonstantinopolda da hörmətə malikdir. "Kələm dolması” var ki, burada üzümyarpağının yerini kələm yarpağı tutur. Bu dolmanı mən az yeməmişəm və tərifləməyəhazıram. Nəhayət, "badandjan dolması” – badımcan var. Badımcan – xiyar boydabitkidir. Onun dolması isə bütün Şərqdə hamı üçün adidir”.V.V.Poxlebkin lüğətinin398-ci səhifəsində qeyd edir ki, tolma (tulma) – dolmanın tatarca adıdır.

Dolmaoğruları

Qonşularımız- bədnam ermənilər tək torpağımızı, adlarımızı, mahnı və rəqslərimizioğurlamayıblar. Həmçinin mətbəximizində dadlı təamlarını öz adlarına çıxıb,dünyaya yayıblar. Azərbaycanın milli xörəkləri olan piti, plov, lavaş, dolma,dovğa, kabab, xaş və quymağın, toyuq çığırtmasının eləcə də, bir sıra milli içkilərimizin Ermənistan mətbəxikimi dünyaya "sırınması” adihal olub. "Tolma”adı ilə bu xörəyi əxz ediblər.Hələutanmadan-qızarmadan ölkələrində dəfələrlə "Dolma festivalı” da keçiriblər.Yadınızdadırsa, məşhur bloqer vəkulinar Stalik Xankişiyevin "Facebook” hesabıdolma haqqında mübahisələrdənsonra 30 gün müddətinə bağlandı.O, Ermənistandan olan aşpaza dolmanın ermənilərinmilli yeməyi olmadığını izah etməyə çalışsa da,aşpazındostlarısosial şəbəkə administrasiyasına "böhtan” dolu yazılarla şikayətlərgöndərdi. Bu barədə Stalik Xankişiyev açıqlama verərək belə söylədi:”Cənablar, siz əclafsınız. Yazıq,qorxaq, axmaq, savadsız və alçaq insancıqlarsınız. Mən sizə müzakirə aparmağı təklif etdim, siz isə sivilşəkildə mübahisə edə bilmədiniz və mənə alçaqlıqla qalib gəlməyə çalışdınız.İstədiyinizə nail oldunuz- mənimhesabıma 30 gün müddətinə blok qoydular. Ancaq bu, mənim məğlubiyyətim yox, əslində,QƏLƏBƏMDİR. Onlarbununla mənim haqlı olduğumun, sizin həqiqəti görən gözünüzün olmadığınızın,ondan qorxduğunuzun, onu məhv etməyə çalışdığınızın etirafıdır”.

P.S Azərbaycandolması 2017-ci ildə UNESCO-nun Bəşəriyyətin Qeyri-Maddi Mədəni İrs Siyahısınada daxil edilib. Sizlərə xırda görünə bilər. Amma bu da bir qələbədir.

Əntiqə Rəşid