Xangəl- Xəngəl - xan xörəyinin gizlinləri

Yadımdadı,Qarabağda hər bir qarabağlının ən cox sevdiyi yeməklərdən biridə xəngəl idi. Ona Qarabağda yarpaq xəngəli deyilirdi. Ya bolqiyməli, ya da colpalı (Toyuq, bildircin, qırqovul və bəzi başqa quşların bir vəya ikiillik xoruzu-red-Ə.R) bu təamısarımsaqlı qatıqla ən cox soyuq günlərdə yeyərdilər. Bəzən yaz-yay aylarında könlünəxəngəl düşənlər bu "sevda”dan vaz kecə bilməyib,başqa məkanlara- nisbətən daha sərin olan Şuşaya üztutardılar. Xəngəl yeməyə!

İndi də qışdı. Azərbaycan mətbəxində sevilən xəngəlin bir neçə növüvar: Yarpaq xəngəli - quru yaxud süzmə xəngəl kimi də tanınır, ət bulyonundabişirilən sulu xəngəl, içərisi qiymə ətlə doldurulan ət xəngəli, şor pendirlədoldurulmuş şor xəngəli, Şimal-qərb zonasının əsas yeməyi olan qabaq (balqabaq)xəngəli... (o zonada xəngələ xingal deyirlər)

Xəngəlin yarama tarixi

Azərbaycanın Milli Kulinariya Mərkəzinin (AMKM) prezidenti,"Kulina" jurnalının baş redaktoruTahir Əmiraslanov öz feysbuk səhifəsində xəngəlin yaranma tarixi haqqındabu sözləri də paylaşmışdı:” Xəngəl Azərbaycanın ən qədim xörəklərindəndir.Bir çox növləri olan xəngəl, əsasən bədənə istilik verən qış xörəklərinəaiddir. "Tərxan”, "İmambayıldı”, "Vəzirbarmağı”, "Xangəl” kimi xörək adlarıümumtürk mətbəxlərində xörək adlarının əmələ gəlmə qanunauyğunlaqları iləuzlaşır. İndi "xəngəl” dediyimiz xörəyin əsl adı "xangəl”dir. Bu xörəklər haqqındaqədim türk mənbələrindən olan Fəzullah Rəşidəddin "Oğuznamə”sində oxuyuruq ki:"Qara xanın oğlu Buğra xanı padşahlıq taxtına oturtdular. "Buğra xan yeməyi”adlı xörək onunla bağlıdır. Deyilənlərə görə, belə bir hadisə olmuşdur. Bir günəsgərlər ac qalmış və "nə bişirək?” deyə soruşmuşlar. O da cəld bir qədər xəmirigötürüb əlində yoğurmuş və qazana atmışdır. O zamandan bu günə qədər bu xörəkonun adı ilə adlanır”. Əlbəttə xəmirin suda xaşlanıb bişirilməsi texnologiyasıtürklərə daha qədimdən məlum idi və yəqin ki, Buğra xan bu xörəyin hazırlanmaqaydasını əvvəlcədən bilirdi. Beləliklə tarixdə xan xörəyi kim qalmış xangəlinAzərbaycanda bir çox növləri var. Onlardan ən məşhuru "yarpaq xəngəl”dir. Ona"süzmə xəngəl”, "quru xəngəl”, "qurutlu xəngəl” də deyirlər. Bu adlar xəngəlinxarici görünüşünə, tərkib hissəsinə, texnologiyasına görə verilib. Çox təəssüfki, savadsız, yarımçıq mütəxəssislər bu xörəyin adını müəssisələrin üzərinə"xingal” kimi yazır, digər sənədlərdə də belə göstərirlər.

"Xangəl” , "Xəngəl” xörəyimizin adı idi. İ.Beryezin 1850-ci ildə qeyd edir: "xingəl- uxlavla açılmış, dördünc kəsilmiş,qoyun ətinin suyunda bişirilmiş xəmirdir. Onu sirkə-sarımsaqla, amma əllə deyilağac çəngəllərlə yeyirlər. "Qourma-xingəl” xəngəlin xüsusi növüdür ki, üzərinə ətqiyməsi və turş süd (qatıq T.A) qoyurlar”.

Xəngəlnecə hazırlanır?

Tahir Əmiraslanov öz statusunda xəngəlin hazırlanma qaydasındansöhbət açarkənbir çox maraqlı məqamlara da aydınlıq gətirir:”Xəngəli hazırlamaq üçün mayasızbərk xəmir hazırlanır. Bundan sonra xəmirikündələrə ayırırlar. Kündələr yumru, kiçik günəşi xatırlatdığı üçün ona "gün”sözündən yaranmış "kündə” adı veriblər. Böyük rus kulinar alimi, professor N.İ.Kovalyov da qədim rus xörəyi "kündyubu”- "kundyumu”nun adının türkcədən "gün”sözündən götürüldüyünü yazır. Digər tərəfdən Osmanlı dövründə türkcə buğdanınbir adı da – ğendüm idi. Ola bilsin ki, bu da kündə sözünün yaranmasındaiştirak edib, ya da gün sözü həm ğendum həm də kündə sözünün əsasını qoyub.

Kündədən çox nazik yuxalar yayılır. "Yuxa”, "yufka” bütün türk dillərində"nazik” mənasında işlənir. Bəzi kəndlərdə buna elə "nazik” də deyirlər. Ürəyinazik adamlara da bu mənada "ürəyi yuxa”dır deyirlər. Doğranmış xəngəliurvalayıb, havada qurudub bir neçə gün istifadə etmək mümkündür. Beləliklə xəngəlintikələrini qaynayan duzlu suda və ya işgənədə( ət suyunda) bişiririk. Amma xəngəlixəmir bişmiş suda, kartof ya yarma həlimində bişirəndə daha dadlı olur. Beləki, doymuş məhlulda bişəndə suda həll olan maddələr xəmir tikəciklərindən məhlulakeçmir, həm də doymuş məhlulun qaynama rejimi daha yumşaq olur və xəmirin tikələridaha yaxşı şəraitdə bişir. Bişmiş xəmir aşsüzəndən süzülür. Amma dəmir aşsüzəndənsəçətəndən süzmək daha yaxşıdır. Çətən qamışdan hörülür və aşsüzənin arxaikformasıdır. Çətənin həcmi ailənin miqdarına görə hörülürdü. Elə "bir çətən külfətimvar” deyimi də bununla bağlıdır. Mətbəximizdə çətənin varlığı mətbəx tariximizineolit dövrünə aparıb çıxarır. Çətəndən süzülən xörək metalla təmasda olmadığıüçün öz qida dəyərini, tərkibini daha yaxşı saxlayır. Süzülmüş xəmirləri genişsinilərə, təpsilərə 1-2 qat düzürlər. Bu qablar haqqında XII əsrdə Azərbaycandilində yazmış "Dastani-Əhməd Hərami” də məlumat verilir.

"Dolu nemət gümüş, altun çanaqlar

Sinilər, təpsilər, bir-bir tabaqlar”.

Yeri gəlmişkən, gürcü mətbəxində əxz edilmiş "çanaxi” yeməyimizin(pendirin) adı bu dastanda adı çəkilən "çanaq” qabı ilə bağlıdır.

Hər bölgəyə məxsus "özəl” xəngəl

Hazır xörəyin üzərinəqızılı rəngə qədər qızardılmış soğanı yağ ilə birlikdə əlavə edirlər. Üzərinəisə suda açılmış qurud tökürlər. Qurud hazırlamaq üçün süzməni duzla yoğurub,konus formasında kündələyir və kölgədə qurudurlar. Qurudu illərlə saxlamaqolur. Ruhundan milli təmizliyimiz axan Sara Oğuz yazır: "Qazax-Borçalı bölgəsindən uzağa gedən qızın qardaşı bir də gördünhavalanıb, atını minib kilometrlərlə qovur ki, gedim bacımın bişirdiyi xəngəldənyeyim gəlim. Guya Qazax-Borçalı boylarında daha qurut xəngəli bişirən qalmayıb.Qurut qomları elə o tərəflərdə tutulub saxlanır. Oralarda fəriştəyə də (yeniyetməqız-red-Ə.R) buyursan sənə qurut xəngəli bişirər ki, barmaqlarının beşini dəyalayarsan. Qədimdə hələ qurutdan heykəlcik də düzəldərdilər. İntəhasıQazax-Borçalı bölgəsinin ərənləri, fəriştələri də qurut qiymələrinin ən incə təfərrüatınabələddirlər. Bilirlər ki, əldən-ələ fərq var. Nənənin bişirdiyi qiymə ayrıdır,bibinin, xalanın qatdığı xəmir ayrı. O da qürbətdə yaşayan bacının bişirdiyi xəngəlola. Yadına düşəndə tüstüsü təpəndən çıxacaq”.

Qışda ləzzətverməklə yanaşı həm də soyuqdəymədən əla müalicə edib, tərlədir. Adına da qaşıqxəngəli, sulu xəngəl, qaşıq aşı, xəngəlistisi deyirlər. Baxır hansı bölgədə bişirilir.”.

Xəngəl "gözəlləməsi”

Tanınmış mütəxəssisyeməyin gözəlliyini şeiriyyətə də gətirib cıxarır:”Hörmətli şairimiz Zaməddin Ziyadoğlu da görünür xəngəlsiz keçinə bilmir.DostuŞamil Rəfizadəyə yazdığı şeirdə xəngəli belə tərif edir:

Ellərimiz lap qədimdən ad verib,

Düşübdür dillərə adı xəngəlin!

Daş Salahlı quruduyla dad verib,

Qalıbdır damaqda dadı xəngəlin.

Xırmandan yazılar unun fərmanı,

Buğdanı üyüdər el dəyirmanı..,

"Ağız xəmirlıdır” onun dərmanı,

Olar boyatında dadı xəngəlin.

Bir sözlə, Xangəl-Xəngəl dadlı yemək, ləzzətli təamdı. Nuş olsun!

Əntiqə Rəşid

Adalet.az