Yadımdadı, Qarabağda hər bir qarabağlının ən cox sevdiyi yeməklərdən biridə xəngəl idi. Ona Qarabağda yarpaq xəngəli deyilirdi. Ya bol qiyməli, ya da colpalı (Toyuq, bildircin, qırqovul və bəzi başqa quşların bir və ya ikiillik xoruzu-red-Ə.R) bu təamı sarımsaqlı qatıqla ən cox soyuq günlərdə yeyərdilər. Bəzən yaz-yay aylarında könlünə xəngəl düşənlər bu "sevda”dan vaz kecə bilməyib,başqa məkanlara- nisbətən daha sərin olan Şuşaya üz tutardılar. Xəngəl yeməyə!

İndi də qışdı. Azərbaycan mətbəxində sevilən xəngəlin bir neçə növü var: Yarpaq xəngəli - quru yaxud süzmə xəngəl kimi də tanınır, ət bulyonunda bişirilən sulu xəngəl, içərisi qiymə ətlə doldurulan ət xəngəli, şor pendirlə doldurulmuş şor xəngəli, Şimal-qərb zonasının əsas yeməyi olan qabaq (balqabaq) xəngəli... (o zonada xəngələ xingal deyirlər)

Xəngəlin yarama tarixi

Azərbaycanın Milli Kulinariya Mərkəzinin (AMKM) prezidenti, "Kulina" jurnalının baş redaktoruTahir Əmiraslanov öz feysbuk səhifəsində xəngəlin yaranma tarixi haqqında bu sözləri də paylaşmışdı:” Xəngəl Azərbaycanın ən qədim xörəklərindəndir. Bir çox növləri olan xəngəl, əsasən bədənə istilik verən qış xörəklərinə aiddir. "Tərxan”, "İmambayıldı”, "Vəzirbarmağı”, "Xangəl” kimi xörək adları ümumtürk mətbəxlərində xörək adlarının əmələ gəlmə qanunauyğunlaqları ilə uzlaşır. İndi "xəngəl” dediyimiz xörəyin əsl adı "xangəl”dir. Bu xörəklər haqqında qədim türk mənbələrindən olan Fəzullah Rəşidəddin "Oğuznamə”sində oxuyuruq ki: "Qara xanın oğlu Buğra xanı padşahlıq taxtına oturtdular. "Buğra xan yeməyi” adlı xörək onunla bağlıdır. Deyilənlərə görə, belə bir hadisə olmuşdur. Bir gün əsgərlər ac qalmış və "nə bişirək?” deyə soruşmuşlar. O da cəld bir qədər xəmiri götürüb əlində yoğurmuş və qazana atmışdır. O zamandan bu günə qədər bu xörək onun adı ilə adlanır”. Əlbəttə xəmirin suda xaşlanıb bişirilməsi texnologiyası türklərə daha qədimdən məlum idi və yəqin ki, Buğra xan bu xörəyin hazırlanma qaydasını əvvəlcədən bilirdi. Beləliklə tarixdə xan xörəyi kim qalmış xangəlin Azərbaycanda bir çox növləri var. Onlardan ən məşhuru "yarpaq xəngəl”dir. Ona "süzmə xəngəl”, "quru xəngəl”, "qurutlu xəngəl” də deyirlər. Bu adlar xəngəlin xarici görünüşünə, tərkib hissəsinə, texnologiyasına görə verilib. Çox təəssüf ki, savadsız, yarımçıq mütəxəssislər bu xörəyin adını müəssisələrin üzərinə "xingal” kimi yazır, digər sənədlərdə də belə göstərirlər.

"Xangəl” , "Xəngəl” xörəyimizin adı idi. İ. Beryezin 1850-ci ildə qeyd edir: "xingəl- uxlavla açılmış, dördünc kəsilmiş, qoyun ətinin suyunda bişirilmiş xəmirdir. Onu sirkə-sarımsaqla, amma əllə deyil ağac çəngəllərlə yeyirlər. "Qourma-xingəl” xəngəlin xüsusi növüdür ki, üzərinə ət qiyməsi və turş süd (qatıq T.A) qoyurlar”.

Xəngəl necə hazırlanır?

Yeri gəlmişkən, gürcü mətbəxində əxz edilmiş "çanaxi” yeməyimizin (pendirin) adı bu dastanda adı çəkilən "çanaq” qabı ilə bağlıdır.

Hər bölgəyə məxsus "özəl” xəngəl

Hazır xörəyin üzərinə qızılı rəngə qədər qızardılmış soğanı yağ ilə birlikdə əlavə edirlər. Üzərinə isə suda açılmış qurud tökürlər. Qurud hazırlamaq üçün süzməni duzla yoğurub, konus formasında kündələyir və kölgədə qurudurlar. Qurudu illərlə saxlamaq olur. Ruhundan milli təmizliyimiz axan Sara Oğuz yazır: "Qazax-Borçalı bölgəsindən uzağa gedən qızın qardaşı bir də gördün havalanıb, atını minib kilometrlərlə qovur ki, gedim bacımın bişirdiyi xəngəldən yeyim gəlim. Guya Qazax-Borçalı boylarında daha qurut xəngəli bişirən qalmayıb. Qurut qomları elə o tərəflərdə tutulub saxlanır. Oralarda fəriştəyə də (yeniyetmə qız-red-Ə.R) buyursan sənə qurut xəngəli bişirər ki, barmaqlarının beşini də yalayarsan. Qədimdə hələ qurutdan heykəlcik də düzəldərdilər. İntəhası Qazax-Borçalı bölgəsinin ərənləri, fəriştələri də qurut qiymələrinin ən incə təfərrüatına bələddirlər. Bilirlər ki, əldən-ələ fərq var. Nənənin bişirdiyi qiymə ayrıdır, bibinin, xalanın qatdığı xəmir ayrı. O da qürbətdə yaşayan bacının bişirdiyi xəngəl ola. Yadına düşəndə tüstüsü təpəndən çıxacaq”.

Qışda ləzzət verməklə yanaşı həm də soyuqdəymədən əla müalicə edib, tərlədir. Adına da qaşıq xəngəli, sulu xəngəl, qaşıq aşı, xəngəl istisi deyirlər. Baxır hansı bölgədə bişirilir.”.

Xəngəl "gözəlləməsi”

Tanınmış mütəxəssis yeməyin gözəlliyini şeiriyyətə də gətirib cıxarır:”Hörmətli şairimiz Zaməddin Ziyadoğlu da görünür xəngəlsiz keçinə bilmir. Dostu Şamil Rəfizadəyə yazdığı şeirdə xəngəli belə tərif edir:

Bir sözlə, Xangəl- Xəngəl dadlı yemək, ləzzətli təamdı. Nuş olsun!

Əntiqə Rəşid

Adalet.az